Lo sfincione è una maxi-focaccia utilizzata in passato come sostituto del pane nelle occasioni importanti. Viene arricchita con cipolle, acciughe, pomodoro, origano e caciocavallo. Il nome deriva dal latino “spongia”, spugna: non chiamatela pizza (anche perché è tutt’altra cosa)!
Le crocchè, dette anche cazzilli, sono un classico della cucina palermitana e sono fondamentalmente delle crocchette di patate. Nell’impasto viene aggiunto del prezzemolo. Cercate a Palermo anche le “crocchè di latte”, fatte con latte, farina e formaggio al posto delle patate.
Pesce fritto, la fritturiedda è la versione povera del fritto di paranza. Anche gli ingredienti, rispetto al cugino ricco, sono in miniatura: piccoli pesci azzurri (maccarruneddu, cicireddu), calamari, seppie, gamberi, triglie e sardine vengono infarinate e fritte tutte insieme. Viene servita dentro i classici coni di carta e va consumata rigorosamente calda.
Le stigghiole sono interiora di agnello cotte su spiedo. Lo stigghiolaro – colui che le cuoce sapientemente su braci che alimenta e cura come la sua stessa vita – è costantemente avvolto da nubi di fumo causate dal grasso che cola sui carboni accesi durante la cottura.